jueves, 27 de mayo de 2010

Aceitando maquinaria


En mi ausencia hubo de todo: reencuentro, depre, reencuentro, altas charlas, reencuentro, viajes, reencuentro y ahora despedida. Así son mis momentos en pareja, una dicotomía universal.
Un mes juntos, en familia, gustoso. Para festejar la llegada de la primavera ( no la que marca el calendario sino la que marca que me saco el pullover hasta octubre).

Y pensando en comida, mi hija va a comer a un bar con su papá y me cuenta por teléfono: "Mamá, estoy comiendo esas pachinas (caracolitos, en catalán) con cosas adentro". Eran almejas.
Estuve en Italia, y si los tanos saben hacer algo bien es comer...Ahh, cómo comí. Fuí a un lugar donde solo hacen Pizza con tomate y queso y ceccina (fainá) desde hace mil años, cada día esas dos cosas, hace años estuve y estaban los mismos personajes de entonces, hechando la leña en el horno con la misma parmimonia, moviendo los moldes dentro del fuego con presición relojera y cortandola en la barra a un ritmo vertiginoso porque la gente se acumula por todos lados. Solo dos productos y ya está.La mejor pizza que conozco. Y son causantes de mi adicción al fainá.
Helados, otro tema. Me llegué a comer 4 en una sentada. Mis hijos venían y me preguntaban: "Puedo otro?" Esperando el "No" quedaban atónitos con mi autorización para reventar comiendo helados!
Me traje un cargamento de quesos: mozzarella de cabra estacionada con heno, parmesano dulce, taleggio oloroso como pata sucia, un pecorino que se te caen las medias...ohhh, puedo seguir pero los otros todavía no los probé, los tengo en la nevera envasados al vacío...
Me encurdé con Lemoncello y al otro día, a las 11 de la mañana estaba en la Toscana en una degustación de vinos. Hay cosas que no cambian...

miércoles, 14 de abril de 2010

Se armó el boliche

Hoy casi reviento, o lo que es peor, casi reviento a mis hijos. A eso de las 8 de la noche se me acaba la batería, hago cortocircuito y toda esa energía diurna se A-G-O-T-A. No me pidas más porque no hay. Y me encuentro a mis 3 hijos confabulados para acabar de cerrarme el chaleco, por detrás, se entiende.

martes, 30 de marzo de 2010

Quesos: principio o final?

Me acordé de una metida de pata re grosa cuando empecé a trabajar en barcos. Hay que decir que tenía 25 años, recién llegada a Europa y corriendo en la Fórmula 1 de puro caradura no más. Pero a veces la cagaba, y mal!
Un día vinieron unos franceses con unos quesos que según ellos eran buenísimos y digo según ellos porque yo hasta ese momento lo más refinado que conocía era el queso de cascara colorada o el Port Salut (que nada malo tengo que decir de ellos, solo que mi espectro quesil era muy acotado). Me pidieron que los sirviera en la cena así que yo los preparé muy coquetamente en una bandeja y a la hora de la cena los serví. Yo era la cocinera Y la camarera. Cuando me vieron entrar, todos sentados ellos, me empezaron a poner caras como de "qué es ésto?". Y yo contestando: los quesos que han traído Uds señores. Se escuchó una risa generalizada y un "Mais noooooo, ça c´est le dessert!!!" O sea: idiota, ésto es el postre.
Demás está decir que me fuí a la cocina a llorar, por burra, por idiota y por vergüenza.
Desde ese día nunca pude volver a comer un queso de aperitivo. C´est domage!!

Suquet Anarquista


Bien conocida es mi afición por cambiar las recetas. Cuando voy a cocinar algo leo y leo, me inspiro y después hago lo que me sale. Sino me aburro. Por eso no podría trabajar nunca en un Restaurante. Hacer cada día lo mismo no es lo mío. Hay que decir que el resultado de mis experimentos no siempre son exitosos aunque al menos sí comestibles.
Cuando trabajaba en barcos a veces venía algún cliente y me pedía comer nuevamente aquel plato que había hecho aquel día...y mi cara se transformaba en un signo de pregunta???? No me acuerdo, era mi respuesta. La gente no se lo creía.
Y el suquet es uno de mis platos preferidos por eso mismo. Nació en las mismas barcas de los pescadores, que faenando, iban haciendo un buen caldo de pescado con las sobras que no iban a vender y luego le agregaban algun que otro trozo de pescado, unas patatas y lo que cayera cerca, o lo que hubiese en el barco, claro está. De ahí en más el plato se ha ido refinando y apareciendo en los restaurantes más selectos con sus variantes de langosta, gamba, rape y azafrán.
El pescado de la foto es un Cap Roig, o como le dicen en Cataluña Escórpora. Es un pescado muy gustoso, tan pero tan bueno que lleva una espina dorsal venenosa que si te la clavas ya te irás acordando de varios en la familia.
Yo preparo un buen fumet, que como el arroz es "la base tola buena comiiiila", si tengo algún resto de gamba mejor que mejor. Lo pongo a calentar en una cacerola bien grande y cuando hierve le empiezo a agregar las patatas cortadas a rodajas, espero 10 min y agrego "la picada", lo que en Cataluña no es la tabla del salame y el queso sino una pasta hecha con ajo, perejil, ñoras (pimiento rojo seco) y almendras crudas peladas. Esto no solo le dará gusto sino que espesará la salsa. Si tengo azafrán se lo pongo, sí caro, pero vale la pena. Y después los o el pescado. Tiene que ser de carne firme, que se aguanten ser cocinados al vapor y no se desintegren. Los pongo encima de las patatas, ya cortados en porción, tapo la cacerola y cocino otros 10 min.
Pero ni sé por qué cuento ésto ya que como dije antes, nunca sigo las recetas, ni las mías!

viernes, 26 de marzo de 2010

Aristeus antennatus



Se puede innovar mucho en cocina. Podemos hablar de nitrógeno y esferizaciones, de gelatinas calientes y sifones. Día a día nos superamos en innovaciones culinarias, pero frente a esos platos con nombres en prosa la Gamba Roja, mi querida amiga gamba del mediterráneo, mejor si es de Palamós, bue, queridos amigos, podemos ir colgando los trapos y sentarnos a chuparnos los dedos. Sí, chuparnos digo porque se come con la mano, el que coma una gamba de éstas con cubiertos que me perdone pero es como tener sexo vestido, está bien pero falta algo.
Para cocinarlas solo hace falta una buena sartén y aceite de oliva . Solo saltearlas lo justo y voilà.
Me acuerdo cuando llegué al mediterráneo y me dijeron que había que chuparles el jugo de la cabeza, me costó acostumbrarme, he de confesar, pero si es fresca merece la pena semejante acto primitivo.
El resultado es sublime, son dulces, de textura aterciopelada. La experiencia se imprime en la memoria del paladar para siempre.
Ferrán Adriá hacía una desconstrucción de paella donde una de las partes era una jeringa con un extracto de cabeza de gambas. Había que comerse el arroz y chutarse un jeringazo de éstos en la boca. Sorprendente.
De ahí en más el mundo se divide en éstas gambas y las que no.

jueves, 11 de marzo de 2010

Se ve, se siente, el Bulli está presente!!

Hubo una vez en la que mi vida giraba en torno a los fogones, altos fogones. Nada de papillas, biberones de fruta ni salchichas con puré (eh, oé).
Me mandaron, invitada, a hacer un stage al Bulli Hotel, un mes. Intenso.
Levantarse 7AM y no acostarse hasta la 1 o 2 AM, eso es intenso. Y no parar.
Era Alicia en el País de las Maravillosas Cacerolas, viviendo una realidad paralela. Me pasaban los platos por todos lados y yo no podía dejar la mandíbula inferior en contacto con la superior. Me habían asignado a la partida fría, ahí donde van a parar todos los pringados como yo, sin desmerecer, pero se sabe que un principiante no toca un fuego ni con el boleto ganador del Quini. Ahí estaba yo, insertando yemas de huevos de codorniz en cucharitas y sopleteando cubitos de leche de coco en pastillas de yogurt cuando veía un plato con cosas arriba que se movían. Yo no podía, en ese medio tan sabelotodo espetar el típico "Y esssoooooo, qué esssssss???" a cada rato asique me tenía que hacer la disimulada y tirar mis redes de espionaje y esperar mientras recogía mis restos de cerebro fundido punto caramelo a riesgo de que lo envolvieran en algo sólido y lo presentaran como plato del día.
Sí, todo es posible en EL Bulli. Me pasé mañanas enteras diseccionando patas de pollo, con sus dedos y uñas para hacer chicharrones de piel de pollo, congelando sepia para cortarla con el corta fiambres al grosor papel de arroz sin cortarse claro, cortandose lo hace cualquiera y ese cualquiera es un NABO porque se tiene que ir a curar el maldito dedo chorreante y deja trabajo sin hacer que tiene que cubrir otro; sí, obvio que me corté pero disimulé muy bien y me enguanté un condón de dedo y a otra cosa mariposa o a otra sepia en éste caso. Hacíamos jugo de manzanas verdes y lo dejábamos decantar en una botella de plástico para luego pinchar por abajo y solo usar el jugo claro, cristalino, sin pulpa y hacer gelatina de manzanas. Las salsas salían todas cortadas, se cortaban "adrede", y yo años dandole a la cucharita para ligar alguna velouté. Hacíamos spaghettis de gelatina de jamón, rice crispies de paella y virguerías por todos los costados.
Probé todo. Además de las técnicas, secretos e ingredientes aprendí a defenderme, a hacerme mi lugar. Claro, me veían rubita, de ojos claros y deben haber dicho: a ésta nena de mamá la hacemos vuelta y vuelta. A que no me gastaran solo por no ser un macho productor, que no se rieran de mí ni me quisieran levantar ni que me escondieran mi trabajo para que me las viera negras a la hora del pase. A fuerza de codazos bien dados, un par de tetas y mucha sangre fría (las lágrimas las dejaba en el baño, junto con las otras 3 mujeres del lugar, eso sí, a solas, nadie comparte nada, ni una lágrima) me planté en el lugar que me habían dado. Costó. Nadie se va con mañas a la hora de serruchar piso.
Y como dice mi amigo cocinero "No disparen, no disparen que hay cuchillos!!"

lunes, 8 de marzo de 2010

Para vos Papá

Hoy sería tu cumpleaños nº?? Da igual, no? Si no estás acá es lo mismo los años que tendrías. Pero sí sé que son 19 años desde que te fuiste, en silencio, queriendo pasar desapercibido, casi sin querer molestar, como eras vos. Te fuiste porque éste mundo ya te quedaba chico. Yo me quedé acá, disfrutando de todas las cosas lindas que me enseñaste, creando un familia hermosa y recreándote en cada uno de tus tres maravillosos nietos. Nunca pude decirte lo orgullosa que estaba de ser tu hija pero pienso que algunas cosas no hacen falta verbalizarlas.
No estás pero me hacés compañía cada día. No hablás pero escucho todos tus consejos. No me abrazás pero siento tu cariño.
Te quiero papá.

jueves, 25 de febrero de 2010

Pesadillas entre cacerolas

Un sueño recurrente que tenía mientras trabajaba era el de que estaban todos sentados en la mesa esperando para comer y yo todavía estaba durmiendo.
Ahora cada vez que me preguntan qué hay para comer en mi casa me sonrío con la tranquilidad que da la confianza hogareña y digo: no sé, ahora veo.
Y me voy tranquilamente caminando hacia la cocina.

Self Made Chef

Cuando tenía que explicar dónde había estudiado cocina me inventaba nombres y decía que en Argentina, total nadie los conocería, al final tiraba la frase matadora "Sí, del Cordon Bleu" y con eso se quedaban tranquilos de que no los iba a envenenar, y menos en alta mar donde no hay servicio de urgencias abierto las 24hs.
Lo cierto es que me fui haciendo, cuando decidí transformar mi afición a comer bien en una profesión me dediqué a buscar libros que me ayudasen. Eso es algo que bien me enseñó mi papá: saber buscar.
Como tampoco estaba forrada me decanté por dos: El práctico de Cocina de Ramón Rabaso y Técnicas Culinarias del Cordon Bleu. Me los tragué, siempre fui bastante olfachona y ésta no iba a ser la excepción.
Después de tantos años estoy convencida de que alguien desde arriba me guió, con lo que sabía en ese momento no entiendo cómo le acerté tanto en la decisión.
Pero así y todo me salieron cada burrada. La peor hasta ahora fue cuando me pidieron que cocinara algo muy especial para agasajar a una señora que iba al barco donde trabajaba. Iba a ser una cena muy íntima: el dueño del barco, su hijo adolescente y la señora en cuestión. No sé por qué se me ocurrió hacer matambre...Lo sirvo y desde lejos escucho al hijo decir: Um, parece chicle! Me encerré en la cocina y no sabía qué hacer, ni me acuerdo cómo termino pero lo que sí me acuerdo es que me dijeron de todo pero después vino la señora (francesa ella) a la cocina y me dijo que a ella le había gustado y que habían sido muy duros conmigo.
Creo que fue solo un poco de fraternidad de género pero se agradeció y mucho!

Una última

El mundo es redondo

domingo, 7 de febrero de 2010

El Capitán A

Viejo del mar, capitán de los bares...amigo y primer jefe. Nos dió trabajo a toda una pandilla de argentinos que boyabamos en busca de trabajo por esos pantalanes de Palma de Mallorca. Así de generoso, así de borracho, así de loco.
Comí con él las mejores Strogonoff y me enseñó a hacer la mejor tortilla de patatas.
El barco era una motora recién restaurada de una pareja de franceses sobrevivientes de la guerra. No me daban un mango para comprar, eran re pijoteros, pero eso sí, me llevaban al supermercado en Rolls Royce! Tenía que inventarme las mil maravillas con un presupuesto super ajustado, nunca entenderé a los millonarios! Parece ser que lo habían pasado tan mal en la guerra que ciertas comidas le daban asco. Por sobre todas las cosas espinacas. Parece que los franceses sobrevivieron a lo Popeye.
Dentro del paquete del trabajo incluía hacerle la gamba al Capitán A para preparar la casa de fin de semana a los dueños y eso incluía de mi parte la minuciosa inspección y búsqueda de pelos largos negros en cualquier rincón de la casa, quiere decir, la legal era rubia y la amante morocha. Y heme allí, sacando pelos negros de todos lados! Y yo pensando: qué tiene que ver ésto con la cocina?
Como en el barco éramos solo dos tripulantes yo también hacía de marinera por lo que estaba en el medio de una preparación y tenía que salir corriendo a amarar el barco. La pasaba horrible ya que el capi estaba borracho el 100% de las veces. Con decir que un día estábamos fondeados en una cala y arrancó los motores y zarpó, con la escalera de popa todavía puesta!
O aquel día en el que explotó el sistema eléctrico del barco y se internó dentro de un rincón del barco a cambiar fusibles y demás pero con su lata de cerveza. Obvio que se le cayó la lata y empezaron a salir chispas de todos lados y gritos de "Joder, me cago en la ostia!". Los borrachos tienen a San Baco, corren con ventaja, a mí me pasa eso y muero torrada.
Mi buen amigo tocó fondo un día en el que estuvo arreglando algo en el suelo de mi camarote y se olvidó de recolocar la tapa del suelo y se fue. Yo cuando terminé mi trabajo por la noche, vuelvo a mi camarote y con las prisas ni enciendo la luz, entro, doy un paso adelante y de golpe siento glup, me tragó la tierra. Me fuí para abajo, no entendía nada, caí a la sentina en plena oscuriad, en un agujero donde no podía salir porque se me había quedado trabado el tobillo y dónde no entendía ni dónde estaba. Para los que nunca han estado en un barco es difícil de imaginar pero es como pensar que un día entras a tu habitación y te caes a un pozo.
El Capitán A ha seguido haciendo de las suyas. No son mis mejores recuerdos pero igual aprendí a quererlo. Un pasado oscuro, mis grandes sospechas de que era un mercenario y ex Triple A, tuvo que rajar del país y no dejó huella. En sus momentos de peor pedo me decía: "Hay que dinamitar el obelizco". Y yo miraba adentro de sus ojos y veía mucha oscuridad, por eso me compadecía y lo quería. No sé si sigue vivo, nunca me atreví a volver a llamar.

Fuente de inspiración

Mi amiga bloggera me ha tirado la posta para contar ciertas anégdotas.
He tenido muchas profesiones pero sin lugar a dudas la que más ha dado de sí ha sido la de chef de a bordo, eso quiere decir, la que cocina en un barco.
A mi concubino legítimo lo concocí siendo marino y allá fuí yo tras él. Las opciones para subirme a un barco eran: o arremangarme la camisa y limpiar y servir la mesa o cocinar. Yo, muy sofisticada ella, me pareció más glamouroso lo de los fogones. Empecé comprándome un libro básico, de técnicas culinarias del Cordon Bleu y me lo tragué y salí así al ruedo. Recuerdo entrevistas de trabajo donde me preguntaban si hacía mi propio pan y mi propia pasta. Allá por los 90 eso era el paradigma de la perfección. Yo, todo que sí. Y así empecé a trabajar. Capítulos por venir...

Dar y recibir

Hoy me llamó la mamá de una amiga de mi hija invitando a mis dos hijos mayores a jugar TODO el día a su casa...Solo me quedo con el peque...estoy tan tranquila que no sé qué hacer!!

sábado, 6 de febrero de 2010

No entiendo

Si tenés tres hijos que van del año y medio a los cinco y estás sola porque tu marido está a miles de km, es descente que te endosen un cuarto niño a cuidar porque los padres quieren ir a comer afuera y estar tranquilos???

viernes, 5 de febrero de 2010

Definición

Una muy amiga mía me definió como que soy muy "Tecla", al principio no entendí pero poco a poco me fui dando cuenta

jueves, 4 de febrero de 2010

Verdad verdadera

El primer signo de envejecimiento no son las arrugas sino fantasear con tumbarse un pendejo/a...

De aquí, de allá y de mi abuela también

No tengo ni idea de qué se tratará éste blog, de todo un poco, una de cal y una de arena o de tot un poc. De ahí el nombre.
Mi amiga blogera me convenció que tengo una vida muy interesante para contar, ja, y yo le creí y aquí estoy...