Quesos: principio o final?

Me acordé de una metida de pata re grosa cuando empecé a trabajar en barcos. Hay que decir que tenía 25 años, recién llegada a Europa y corriendo en la Fórmula 1 de puro caradura no más. Pero a veces la cagaba, y mal!

Un día vinieron unos franceses con unos quesos que según ellos eran buenísimos y digo según ellos porque yo hasta ese momento lo más refinado que conocía era el queso de cascara colorada o el Port Salut (que nada malo tengo que decir de ellos, solo que mi espectro quesil era muy acotado). Me pidieron que los sirviera en la cena así que yo los preparé muy coquetamente en una bandeja y a la hora de la cena los serví. Yo era la cocinera Y la camarera. Cuando me vieron entrar, todos sentados ellos, me empezaron a poner caras como de "qué es ésto?". Y yo contestando: los quesos que han traído Uds señores. Se escuchó una risa generalizada y un "Mais noooooo, ça c´est le dessert!!!" O sea: idiota, ésto es el postre.

Demás está decir que me fuí a la cocina a llorar, por burra, por idiota y por vergüenza.

Desde ese día nunca pude volver a comer un queso de aperitivo. C´est domage!!

Suquet Anarquista

Bien conocida es mi afición por cambiar las recetas. Cuando voy a cocinar algo leo y leo, me inspiro y después hago lo que me sale. Sino me aburro. Por eso no podría trabajar nunca en un Restaurante. Hacer cada día lo mismo no es lo mío. Hay que decir que el resultado de mis experimentos no siempre son exitosos aunque al menos sí comestibles.

Cuando trabajaba en barcos a veces venía algún cliente y me pedía comer nuevamente aquel plato que había hecho aquel día...y mi cara se transformaba en un signo de pregunta???? No me acuerdo, era mi respuesta. La gente no se lo creía.

Y el suquet es uno de mis platos preferidos por eso mismo. Nació en las mismas barcas de los pescadores, que faenando, iban haciendo un buen caldo de pescado con las sobras que no iban a vender y luego le agregaban algun que otro trozo de pescado, unas patatas y lo que cayera cerca, o lo que hubiese en el barco, claro está. De ahí en más el plato se ha ido refinando y apareciendo en los restaurantes más selectos con sus variantes de langosta, gamba, rape y azafrán.

El pescado de la foto es un Cap Roig, o como le dicen en Cataluña Escórpora. Es un pescado muy gustoso, tan pero tan bueno que lleva una espina dorsal venenosa que si te la clavas ya te irás acordando de varios en la familia.

Yo preparo un buen fumet, que como el arroz es "la base tola buena comiiiila", si tengo algún resto de gamba mejor que mejor. Lo pongo a calentar en una cacerola bien grande y cuando hierve le empiezo a agregar las patatas cortadas a rodajas, espero 10 min y agrego "la picada", lo que en Cataluña no es la tabla del salame y el queso sino una pasta hecha con ajo, perejil, ñoras (pimiento rojo seco) y almendras crudas peladas. Esto no solo le dará gusto sino que espesará la salsa. Si tengo azafrán se lo pongo, sí caro, pero vale la pena. Y después los o el pescado. Tiene que ser de carne firme, que se aguanten ser cocinados al vapor y no se desintegren. Los pongo encima de las patatas, ya cortados en porción, tapo la cacerola y cocino otros 10 min.

Pero ni sé por qué cuento ésto ya que como dije antes, nunca sigo las recetas, ni las mías!

Aristeus antennatus

Se puede innovar mucho en cocina. Podemos hablar de nitrógeno y esferizaciones, de gelatinas calientes y sifones. Día a día nos superamos en innovaciones culinarias, pero frente a esos platos con nombres en prosa la Gamba Roja, mi querida amiga gamba del mediterráneo, mejor si es de Palamós, bue, queridos amigos, podemos ir colgando los trapos y sentarnos a chuparnos los dedos. Sí, chuparnos digo porque se come con la mano, el que coma una gamba de éstas con cubiertos que me perdone pero es como tener sexo vestido, está bien pero falta algo.

Para cocinarlas solo hace falta una buena sartén y aceite de oliva . Solo saltearlas lo justo y voilà.

Me acuerdo cuando llegué al mediterráneo y me dijeron que había que chuparles el jugo de la cabeza, me costó acostumbrarme, he de confesar, pero si es fresca merece la pena semejante acto primitivo.

El resultado es sublime, son dulces, de textura aterciopelada. La experiencia se imprime en la memoria del paladar para siempre.

Ferrán Adriá hacía una desconstrucción de paella donde una de las partes era una jeringa con un extracto de cabeza de gambas. Había que comerse el arroz y chutarse un jeringazo de éstos en la boca. Sorprendente.

De ahí en más el mundo se divide en éstas gambas y las que no.

Se ve, se siente, el Bulli está presente!!

Hubo una vez en la que mi vida giraba en torno a los fogones, altos fogones. Nada de papillas, biberones de fruta ni salchichas con puré (eh, oé).

Me mandaron, invitada, a hacer un stage al Bulli Hotel, un mes. Intenso.

Levantarse 7AM y no acostarse hasta la 1 o 2 AM, eso es intenso. Y no parar.

Era Alicia en el País de las Maravillosas Cacerolas, viviendo una realidad paralela. Me pasaban los platos por todos lados y yo no podía dejar la mandíbula inferior en contacto con la superior. Me habían asignado a la partida fría, ahí donde van a parar todos los pringados como yo, sin desmerecer, pero se sabe que un principiante no toca un fuego ni con el boleto ganador del Quini. Ahí estaba yo, insertando yemas de huevos de codorniz en cucharitas y sopleteando cubitos de leche de coco en pastillas de yogurt cuando veía un plato con cosas arriba que se movían. Yo no podía, en ese medio tan sabelotodo espetar el típico "Y esssoooooo, qué esssssss???" a cada rato asique me tenía que hacer la disimulada y tirar mis redes de espionaje y esperar mientras recogía mis restos de cerebro fundido punto caramelo a riesgo de que lo envolvieran en algo sólido y lo presentaran como plato del día.

Sí, todo es posible en EL Bulli. Me pasé mañanas enteras diseccionando patas de pollo, con sus dedos y uñas para hacer chicharrones de piel de pollo, congelando sepia para cortarla con el corta fiambres al grosor papel de arroz sin cortarse claro, cortandose lo hace cualquiera y ese cualquiera es un NABO porque se tiene que ir a curar el maldito dedo chorreante y deja trabajo sin hacer que tiene que cubrir otro; sí, obvio que me corté pero disimulé muy bien y me enguanté un condón de dedo y a otra cosa mariposa o a otra sepia en éste caso. Hacíamos jugo de manzanas verdes y lo dejábamos decantar en una botella de plástico para luego pinchar por abajo y solo usar el jugo claro, cristalino, sin pulpa y hacer gelatina de manzanas. Las salsas salían todas cortadas, se cortaban "adrede", y yo años dandole a la cucharita para ligar alguna velouté. Hacíamos spaghettis de gelatina de jamón, rice crispies de paella y virguerías por todos los costados.

Probé todo. Además de las técnicas, secretos e ingredientes aprendí a defenderme, a hacerme mi lugar. Claro, me veían rubita, de ojos claros y deben haber dicho: a ésta nena de mamá la hacemos vuelta y vuelta. A que no me gastaran solo por no ser un macho productor, que no se rieran de mí ni me quisieran levantar ni que me escondieran mi trabajo para que me las viera negras a la hora del pase. A fuerza de codazos bien dados, un par de tetas y mucha sangre fría (las lágrimas las dejaba en el baño, junto con las otras 3 mujeres del lugar, eso sí, a solas, nadie comparte nada, ni una lágrima) me planté en el lugar que me habían dado. Costó. Nadie se va con mañas a la hora de serruchar piso.

Y como dice mi amigo cocinero "No disparen, no disparen que hay cuchillos!!"

Para vos Papá

Hoy sería tu cumpleaños nº?? Da igual, no? Si no estás acá es lo mismo los años que tendrías. Pero sí sé que son 19 años desde que te fuiste, en silencio, queriendo pasar desapercibido, casi sin querer molestar, como eras vos. Te fuiste porque éste mundo ya te quedaba chico. Yo me quedé acá, disfrutando de todas las cosas lindas que me enseñaste, creando un familia hermosa y recreándote en cada uno de tus tres maravillosos nietos. Nunca pude decirte lo orgullosa que estaba de ser tu hija pero pienso que algunas cosas no hacen falta verbalizarlas.

No estás pero me hacés compañía cada día. No hablás pero escucho todos tus consejos. No me abrazás pero siento tu cariño.

Te quiero papá.

Pesadillas entre cacerolas

Un sueño recurrente que tenía mientras trabajaba era el de que estaban todos sentados en la mesa esperando para comer y yo todavía estaba durmiendo.

Ahora cada vez que me preguntan qué hay para comer en mi casa me sonrío con la tranquilidad que da la confianza hogareña y digo: no sé, ahora veo.

Y me voy tranquilamente caminando hacia la cocina.

Self Made Chef

Cuando tenía que explicar dónde había estudiado cocina me inventaba nombres y decía que en Argentina, total nadie los conocería, al final tiraba la frase matadora "Sí, del Cordon Bleu" y con eso se quedaban tranquilos de que no los iba a envenenar, y menos en alta mar donde no hay servicio de urgencias abierto las 24hs.

Lo cierto es que me fui haciendo, cuando decidí transformar mi afición a comer bien en una profesión me dediqué a buscar libros que me ayudasen. Eso es algo que bien me enseñó mi papá: saber buscar.

Como tampoco estaba forrada me decanté por dos: El práctico de Cocina de Ramón Rabaso y Técnicas Culinarias del Cordon Bleu. Me los tragué, siempre fui bastante olfachona y ésta no iba a ser la excepción.

Después de tantos años estoy convencida de que alguien desde arriba me guió, con lo que sabía en ese momento no entiendo cómo le acerté tanto en la decisión.

Pero así y todo me salieron cada burrada. La peor hasta ahora fue cuando me pidieron que cocinara algo muy especial para agasajar a una señora que iba al barco donde trabajaba. Iba a ser una cena muy íntima: el dueño del barco, su hijo adolescente y la señora en cuestión. No sé por qué se me ocurrió hacer matambre...Lo sirvo y desde lejos escucho al hijo decir: Um, parece chicle! Me encerré en la cocina y no sabía qué hacer, ni me acuerdo cómo termino pero lo que sí me acuerdo es que me dijeron de todo pero después vino la señora (francesa ella) a la cocina y me dijo que a ella le había gustado y que habían sido muy duros conmigo.

Creo que fue solo un poco de fraternidad de género pero se agradeció y mucho!